つくる – 炭平組

炭平組「3つの部門」のはたらき方 |
部門② つくるおいしいを届けるために毎日が挑戦

部門② つくる | 炭平旅館新たな道との出会い。
学びの日々。

見習い | 2024年入社 | K.Tさん

九州からはじめて訪れた京都最北端のまち間人の炭平旅館に20才で就職しました。調理経験はありませんでしたが、20代から70代まで幅広い年代の先輩たちに囲まれ、一から魚のさばき方を学んだり、盛り付けや仕込みを日々行っています。初めての蟹シーズンでは、蟹の名門炭平の活蟹料理を提供するなかで、毎日数え切れないほどの高級蟹を捌くことにより目利きを目指して頑張っているところです。

一日の流れ

12:00: 出勤
仕込み作業
14:00: 休憩
15:00: 夕食準備
18:00: 仕込み作業
20:00: 片づけ
21:00: 退勤

部門② つくる | 炭平旅館地元で夢をかなえたい。
海と山の旬を調理する。

副料理長 | 2022年入社 | J.Iさん

地元京丹後に家族とともにUターンするタイミングで、前職で培った和食の調理の経験をさらに高めたいと思い、老舗の炭平旅館の板場へ就職を希望しました。和食において肝となる「だし」、手間暇かけた仕込み、料理にぴったりの器、目を楽しませる盛り付け、熱々・キンキンの料理に欠かせない温度、一つの料理に求められるたくさんの要素を大切にすることを心がけています。将来の独立も視野に入れ、会社から経営セミナーにも参加しています。

一日の流れ

9:00: 出勤
9:00〜12:00: 準備作業/夕食仕込み
12:00: 朝食仕込み
13:00〜15:00: 休憩
15:00: 帳簿/夕食準備
16:00: 翌日仕込み/準備
18:00: 夕食カウンター
20:00: 片づけ
21:00: 退勤

部門② つくる | 炭平旅館先輩に見守られながら
感動の瞬間を求めて。

見習い | 2022年入社 | Z.Hさん

それまで住んでいた東京からはるか遠く離れた京丹後市の間人に2022年に移り住み、普段は主に調理場で仕込みや蟹切りを担当しています。夕食時間に食事処のカウンターに立って、私たちが心を込めて準備したお料理をお客さまが心から楽しんでくださる姿を目にすることは、かけがえのない喜びの瞬間です。お客さまのご満足のさらに上をいく感動を求めて、指導してくださる先輩方から炭平流を学ぶ日々です。

一日の流れ

11:00: 出勤
夕食仕込み
13:00: 休憩
14:00: 夕食準備
16:00: 朝食仕込み
17:00: 夕食カウンター
20:00: 片づけ
21:00: 退勤

部門② つくる | 本巣ヱおいしいのために妥協しない。
とことん良いを目指す。

パン職人 | 2021年入社 | K.Kさん

お客さまに「感動体験」をお届けするには、そこそこ良いは最も危険。とことん良いを目指すことに妥協してはなりません。私たちの商品に合ったこだわりの生産者から仕入れた遺伝子組み換えをしていない濃厚な卵を仕入れ、炭平旅館で長年にわたり脈々と受け継がれた伝統から生まれた秘伝製法を駆使し、ぷるるんと大きく揺れるとろっふわな「たまごパン」を毎日心を込めて製造しています。

一日の流れ

8:00: 出勤
8:00〜11:30: 仕込み/パン作り
11:30〜12:30: 休憩
12:30〜16:00: パン作り
16:00: 片づけ/退勤

部門② つくる | うかわていねい、丹精、手間暇
おいしい笑顔のために。

菓子職人 | 2023年入社 | T.Kさん

趣味は創作フレンチの研究と実食。糖尿病のお母さんにも美味しく食べてもらいたいという中江社長のリクエストにも応えた店自慢のきなこパン。改良を重ねた生地をひとつひとつじっくりと揚げ、発酵あんこホイップクリームを丁寧に詰め込みます。行列をつくってお買い求めくださるお客さまのために、毎日揚げたてをお届けしています。

一日の流れ